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  • Arnaud

  • 29Avr 19

Le Pipian, le mets ancestral qui enrichit la gastronomie colombienne

De toutes les préparations culinaires colombiennes, les empanadas de pipian sont les plus importantes de la gastronomie du pays.

Le contexte social du pipian

Chaque jour, des groupe de femmes arrives tôt le matin sur les marché pour préparer des kilos de pipián, une recette ancestrale qu’elles vendent aux restaurants, aux touristes et aux habitants de cette ville du sud-ouest de la Colombie et qui constitue l’un des plats traditionnels du pays.

Le pipián est une sorte de pâte composée de pommes de terre rouges, d’achiotes, d’oignons, d’ail, de cannelle et de cacahuètes, utilisée pour préparer des tamales et des empanadas. Dans l’ensemble des plats typiquement colombiens, les empanadas de pipian sont les plus célèbres, car elles sont devenues un mets raffiné présent dans tout le pays et constituent le produit gastronomique le plus connu de Popayan, capitale du département du Cauca.

Comment le prépare-t-on ?

Pour fabriquer le pipian, il est important que la pomme de terre rouge conserve sa peau. Il suffit d’émietter l’achiote, qui est un ensemble de graines d’un fruit orange. Mélangez-les avec des épices comme le clou de girofle et la cannelle et combinez-les avec une base de cacahuète préalablement préparée.

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Des variétés de pipian sont également préparées dans d’autres pays d’Amérique latine tels que le Mexique, le Guatemala, le Pérou et la Bolivie.

La base du pipian est fabriquée en cuisant les arachides crues jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis en les broyant. D’ailleurs, cette mixture constitue le principal apport de toutes les préparations de Cauca.

Le pipian était traditionnellement cuit avec de l’eau et du bacon y était ajouté. Mais cette tradition est en train de changer au point que les empanadas sont peu à peu laissées de côté. Maintenant, le pipian vient farcit tel un tamal avec différents légumes et/ou viandes.

Cette pâte préparée dans les maisons, les restaurants et les vendeurs de rue est importante pour son histoire qui en fait une icône culturelle du pays et constitue une source de revenus pour les cuisiniers traditionnels et les personnes à faible revenu qui la préparent.

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