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  • Arnaud

  • 11Déc 19

La petite révolution du fromage est en marche

En Colombie, un beau mouvement se développe dans un secteur inattendu : la production de fromage artisanal de toutes sortes.

Des producteurs jeunes et déterminés, préoccupés par l’état de l’art de la fabrication du fromage dans leur pays, se sont mis au travail et ont entamé une petite révolution qui vise à attirer l’attention sur la production laitière artisanale aujourd’hui. Une pratique qui, même ici, est étranglée par l’industrie laitière.

David contre Goliath

Les petits producteurs colombiens offrent maintenant une grande variété de produits. De plus, ils ont maintenant favorisé la production de fromages au lait cru, un procédé qui, que ce soit par les règles du marché ou par une réglementation sanitaire stricte, n’est pas très répandu. Jusqu’à présent, le pays a suivi des normes sanitaires similaires à celles en vigueur aux États-Unis, sans analyser, entre autres, la situation de la production colombienne.

Il y a un problème de santé initial qui réside dans le contrôle et la surveillance du bétail colombien. L’État n’a pas été en mesure de mettre en place un système global et efficace pour savoir combien il y a de têtes de bétail, à qui elles appartiennent, comment on s’en occupe et quelle est la contrebande dans les zones frontalières. De plus, le principe de « précaution logique » impose la pasteurisation du lait pour éviter tout risque de transmission de maladies par des bovins malades, qui n’ont pas été localisés et traités depuis le début.

La loi sur la santé qui réglemente la production laitière comprend un organisme de surveillance qui impose de nombreuses restrictions sans se soucier d’établir des contrôles microbiologiques sur la production laitière ou de créer des programmes de sensibilisation aux bonnes pratiques d’élevage. L’un des fromages symboliques de la culture gastronomique colombienne est le Paipa, un produit à appellation d’origine qui fait partie de l’Arche du goût (Arca del Gusto) de Slow Food (un réseau international de marchés de producteurs locaux).

C’est un fromage au lait cru, affiné pendant 21 jours et produit dans la région de Boyacá

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Fromage Paipa typique

Défis du producteur de fromage

Il existe cependant des défis auxquels doit faire face le procureur de fromages. 

La première est la perte de la tradition de fabrication de ce fromage par les petits producteurs. Les petits producteurs préfèrent vendre leur lait à de grandes entreprises, en s’appuyant sur un marché qui garantit une plus grande sécurité plutôt que de produire du fromage de façon indépendante, générant culture, tradition, histoire et productivité dans la région. 

La seconde est l’instabilité du prix du lait due à l’imposition de prix par les grandes entreprises qui lorsqu’elles ont un plus grand besoin de lait, augmentent le prix et le baissent à nouveau lorsque le marché est saturé. Il est difficile pour les producteurs d’être concurrentiels de cette façon. Cette instabilité pénalise les producteurs qui doivent également faire face à un troisième défi.

Ce troisième défi est d’augmenter la qualité des produits salés, adopter de bonnes pratiques de traite et obtenir un lait sain, car parfois le fromage a des charges microbiennes élevées en raison du manque de bonnes pratiques agricoles et d’élevage.

Il s’agit là d’actions fondamentales pour pouvoir entrer sur le marché du fromage artisanal et du lait cru et pour parvenir à une législation sanitaire inclusive qui tienne compte des techniques traditionnelles des processus artisanaux. Mais la route a déjà commencé : les fromages produits par les jeunes producteurs de la région ne valent pas mieux que les grands fromages américains ou européens. En fait, ils ont appris d’eux des techniques de production qui leur permettent d’obtenir un produit de haute qualité, bon et sain.

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Fondant… Miam !!

Développement de la vente de fromage artisanal

Ce processus a l’empreinte de Slow Food et du réseau colombien, qui travaille pour apporter une aide concrète aux populations rurales. Le Mercado de la Tierra de Bogotá, qui est bien plus qu’un simple marché, en est un bon exemple : au fil des ans, le marché est devenu un lieu de rencontre pour les producteurs et les consommateurs qui, grâce à la relation directe avec ceux qui produisent leurs aliments, améliorent leurs connaissances et augmentent leur sensibilisation. 

Le Mercado de la Tierra de Bogotá est aussi un espace éducatif où chacun peut vivre des expériences qui favorisent une consommation et une production raisonnables, un espace où nous apprenons ensemble à protéger la biodiversité et à diffuser la cuisine locale et traditionnelle. Ici, le 22 septembre, tandis que Cheese 2019, le plus important événement international dédié au lait cru et fromages laitiers qui a lieu tous les deux ans dans la ville de Bra (Italie), a eu lieu une version miniature de l’événement (Slow Cheese Bogotá), qui a présenté les meilleures productions artisanales de la Colombie.

En plus du marché au fromage, les visiteurs ont pu assister à une conférence qui explorait la culture fromagère traditionnelle qui était en voie de disparition en Colombie. 

Bref, vous l’avez compris : si, loin de France, vous vous sentez en manque grave de fromage (on est tous passé par là…), promenez vous dans les marchés de producteurs locaux qui seront ravis de vous parler de leurs produits et vous les faire déguster !

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